Para qué sirven este tipo de catas y porqué son ejercicio tan interesantes y entretenidos, les contamos en esta nota.
Referirse a la enología como el arte de la mezcla tiene mucho sentido, pues desde el viñedo a la bodega, en el afán de elaborar un vino en cada nueva cosecha, se pueden mezclar cepas o variedades; lugares de origen o momentos diferentes de vendimia; así como diferentes temperaturas de fermentación una vez en la bodega y luego diferentes maneras o materiales donde guardar los vinos. Son decisiones que va tomando el enólogo y/o el equipo detrás cada vino, y que finalmente termina, o no, dentro de cada botella. Lo de si termina o no dentro de la botella, es porque si no se cumplen los estándares que se auto impone quien hace el vino, puede que éste no salga nunca al mercado. Es así como añadas de grandes vinos que simplemente no existen.
Son justamente esos cambios que va decidiendo el hombre, o, por el contrario, que determinan las condiciones climáticas durante cada estación en el viñedo, lo que resulta tan interesante y entretenido identificar en las llamadas catas verticales.
Las catas verticales, precisamente, se refieren a probar un mismo vino, digamos misma etiqueta de una bodega, en la misma oportunidad, a lo largo de toda su historia de cambios. Por lo general, e idealmente, desde sus inicios hasta la actualidad. Por ello, mientras más historia acumulada tenga un vino, más interesante será ser testigos en la copa de los cambios que ha tenido; ello, por supuesto, más allá de la evolución natural que aporta el paso del tiempo. Pues recordemos que el vino, está vivo, y como nosotros también tiene un final. Algo que por cierto, también permite identificar una cata vertical.
Datos relevantes en estos ejercicios de degustación, y que suelen ser clases magistrales de enseñanza y sensaciones, son para comenzar los datos climáticos del año. ¿Fue acaso un invierno lluvioso o seco, y la primavera, con heladas o templada…Todo es relevante para la planta y madurez de sus uvas, y define no sólo el volumen de cosecha sino el momento de cosechar.
Luego, es importante entender cuánto se ha aprendido del lugar y qué cambios han aplicado para mejorar la calidad del vino, y sí ha habido en ese camino, cambios relevantes de estilo. También, hay casos, en que la búsqueda por mejorar, lleva a cambios también de origen. ¿Cómo así? Veamos algunos ejemplos históricos.
Hablar de catas verticales en Chile, significa hablar del primer vino que se hizo por estas tierras pensando en las grandes ligas, es decir en vinos elaborados para sobrevivir por décadas. Nos referimos a Don Melchor de Viña Concha y Toro, cuya primera cosecha fue 1987. En este caso, su viñedo siempre ha ido el mismo, en Tocornal (Puente Alto) pero el trabajo que han hecho para entender los diferentes suelos que hay en la misma propiedad es enorme; además han replantado viñedos y en ese camino ha cambiado de mano enológica. Su actual enólogo Enrique Tirado, destaca sin embargo, que a pesar de todos los cambios que han hecho para mejorar la calidad, la influencia moderadora de la cordillera es lo que modula su terruño. Ya que aun a pesar de años con veranos con temperaturas muy altas, los vinos siempre se mueven en el rango de la buena acidez natural.
Otro vino con larga historia en Chile, es Cabo de Hornos de Viña San Pedro, el cual nació a inicios de los 90 como un Cabernet Sauvignon de Molina, Valle de Curicó; de un estilo, nacido de parras viejas, más elegante que potente. Este mismo vino es actualmente 100% Cabernet pero del Valle de Cachapoal, y su estilo, de la mano del enólogo Gabriel Mustakis, es ahora más voluptuoso y frutal. En ese camino, conducido por Marco Puyó desde el 2006, tuvo mezclas de valles y cepas. Del mismo Valle de Curicó, nace precisamente el ensamblaje tinto de Viña Alta Cima K 6.330, el cual podemos probar hoy a través de la vertical a la venta en Santiago Wine Club con sus cosechas 2013, 2016 y 2020 https://santiagowineclub.cl/producto/vertical-alta-cima-blend-k-2013-2016-2020/ Estos tres vinos de diferentes añadas son nacidos de la selección de las mejores uvas tintas del campo de la viña, y siempre se han envejecido en barricas de roble francesas. Su enólogo y dueño de la bodega, además siempre ha sido el alemán Klaus Schröder, quien, por cierto, se quedó a vivir en Curicó, después de llegar a Chile para ser jefe de enología en Viña San Pedro.
Una cata horizontal, por el contrario, nos permitirá comparar distintos vinos de una misma añada, siempre teniendo un punto en común para hacer el ejercicio más interesante y justo, por supuesto. Por ejemplo, para comparar Cabernet Sauvignon de diferentes valles, mismo año y mismo precio; o diferentes vinos de la misma cepa y mismo año, con diferentes tipos de guarda, por ejemplo madera, cemento, tinajas o acero. Comparar vinos de precio semejantes en catas horizontales, eso sí, es clave. Cosa que no suele suceder dentro de las catas verticales, ya que los grandes vinos cargados de historia suelen subir de precio con cada nueva cosecha; ojalá no por capricho, siempre acorde con sus mejoras en calidad.
