Qué significan en nuestros vinos los sellos, certificaciones o simples denominaciones, y qué información nos dan a los consumidores?
Cada día es más frecuente escuchar hablar de la necesidad del cuidado del medio ambiente y cada día en respuesta a ellos vemos los más diversos sellos o certificaciones en nuestras etiquetas. Tales como vino bio, orgánicos, biodinámicos, naturales e incluso, cada vez más vemos la palabra vegano. Cada uno de ellos, sin duda persigue un mismo fin (cuidar nuestro planeta), así es que veamos cuáles son las diferencias entre sí y por qué éstas diferencias son importantes.
Uvas y Vinos Orgánicos. Leer orgánico en la etiqueta de un vino, significa que detrás de sus procesos de elaboración hay una empresa certificadora que ha seguido toda su trazabilidad, incluso cuatro años atrás al menos en la historia de sus viñedos. Ello, para asegurar que no haya en las uvas ni sus vinos, restos de productos de síntesis química (es decir que no existen de forma natural). Este trabajo que en el viñedo certifica uvas orgánicas, y luego en la bodega, certifica vinos orgánicos, implica un alto costo para la viña, y no solo por lo complejo de la misma certificación, sino porque los productos no sintetizados suelen ser más costosos (especialmente hace años atrás). Un buen ejemplo de ello, son los nutrientes para las plantas, los cuales en agricultura orgánica se aplican mediante los composts, que son elaborados a partir de materia orgánica obtenida idealmente del mismo predio. Otro buen ejemplo es el uso de ovejas para comer las malezas que compiten con las vides, en lugar de usar los más fáciles de aplicar y eficientes herbicidas químicos. Más complejo aún es el uso de depredadores naturales, como gallinas o gansos, para controlar insectos en lugar de usar insecticidas tóxicos. Una vez en bodega, las uvas orgánicas deben seguir estrictos controles, como puede ser usar exclusivamente levaduras que provengan del mismo viñedos, las cuales pueden ser más lentas en su eficiencia de convertir azúcar en alcohol; además, no se les puede agregar nutrientes que estimulen su trabajo, ni aplicar altas cantidades de sulfuroso (un potente antioxidante y antibacterial de origen natural). Todo lo que implica, la necesidad de cosechar siempre las uvas sumamente sana. El gran inconveniente de la certificación orgánica, es su alto costo, es por ello que solemos ver su nombre únicamente en marcas de bodegas consolidadas o en pequeños proyectos de grandes espaldas.
Vinos Naturales: nacieron podríamos decir, como una respuesta a la incapacidad de obtener certificaciones orgánicas debido a su alto costo (especialmente si los viñedos son pequeños) y su complejidad técnica. Es por eso que los vinos naturales, en su más amplio significado implican vinos que durante todo su proceso, desde viñedo hasta botella, se elaboran con la “menor intervención posible del hombre”, y por supuesto, usando la menor cantidad posible de productos de síntesis química, e idealmente, ninguno. Ello involucra en algunos casos, pues depende de las posibilidades o creencias de cada productor, no usar tampoco electricidad o bombas en la bodega, lo que hace el trabajo mucho más complejo y lento. Por todo lo anterior, su éxito depende, una vez más, de tener uvas 100% sanas (sin contaminación microbiológica), y en ello, lamentablemente el clima es un factor no controlable; de ahí que requiere de mucha capacidad de observación y se usa el factor “posibilidad”. Y aunque, poco se hable de ello, es necesario mucho conocimiento de la lógica de los procesos de la naturaleza que son invisibles ante nuestros ojos; como la fermentación y contaminaciones bacteriales.
Uvas y Vinos Biodinámicos. Esta certificación (sí, también de alto costo y mucha mayor complejidad operacional) da un paso más allá de la certificación orgánica, pues se basa además en las fuerzas invisibles de la naturaleza. ¿Brujería? no, aunque lo parezca. Sus fundamentos están la filosofía antroposófica, y que en resumen es el conocimiento de la naturaleza y su energía en constante movimiento o dinamismo. El mejor ejemplo de ello, es el efecto de las fases de luna sobre nuestras mareas, e incluso sobres nuestros estados de ánimo, conocimiento que los biodinámicos utilizan como calendario guía para realizar todos sus trabajos en viñedos y bodega. También, este tipo de agricultura se basa en el entendimiento de los ecosistemas como sistemas vivos, y que crecen en perfecta armonía por lo cual no es necesario incorporar nada desde fuera: ni pesticidas, ni insecticidas, ni nutrientes, sea o no químicos. Para logra este equilibrio hoy, en un viñedo que ya no es la granja de antaño, además de incorporar animales (indispensables en el equilibrio y los nutrientes del suelo) se trabaja con preparados aplicados homeopáticamente, los que incluyen hierbas medicinales. En bodega, el vino puede hacerse siguiendo los lineamientos de la certificación biodinámica (lo que implica más exigencias y limitaciones) o como cualquier vino tradicional o orgánico
Vinos Veganos: este sello tal vez el más novedoso, fue creado para responder exigencias de personas que tienen un estilo de vida en defensa de explotación animal, y es otorgado por empresas creadas con este fin incluyendo todo tipo de productos de comida y alimentos. A los vinos se les entrega este sello en caso de que tampoco hayan tenido a lo largo de todo su proceso de elaboración ningún contacto con productos de origen animal. ¿Por qué un vino los tendría? podríamos preguntarnos, si se elaboran sólo con uvas. Lo que ocurre es que en bodega se pueden usan ciertas proteínas de origen animal en la última etapa llamada clarificación; la cual busca darle más brillo a los vinos, acelerando la decantación de partículas que pudieran enturbiarlo. Esto, puede hacerse en barricas o estanques y utilizando ya sea clara de huevo, caseína de la leche y gelatina de cartílagos o vejigas de pescado. Las bodegas que han sumado este sello a sus vinos últimamente (lo que no implica ningún seguimiento del proceso por años anteriores ni lineamientos a seguir) deben demostrar que nunca usaron derivados de animales en sus bodegas, o simplemente dejaron de hacerlo.