Vinos de Altura, todo depende desde dónde se miren.
¿Cómo fue que llegamos a pensar en la altura como un factor diferenciador de los vinos chilenos? Eso te queremos contar en esta nota que da una mirada al pasado y presente de la viticultura en estas escarpadas latitudes.
Más que curioso puede resultar saber que siendo Chile un país de montañas (con la Cordillera de Los Andes en la frontera Este y la Cordillera de la Costa en la Oeste) su vitivinicultura no se haya desarrollado con gran importancia en ellas, todavía….
Si uno se preguntara el por qué, la respuesta sería una sola. Comodidad. Y es que habiendo tantos fértiles valles planos, y con abundante agua entre medio de justamente ambas cordilleras, por qué complicarse la vida en terrenos escarpados; con mucha piedra y poca mano de obra para cultivarlos.
Hoy bien podríamos decir que más del 80% de la viticultura en Chile se desarrolla en las partes bajas de los valles, aunque no siempre fue así. Si revisamos la historia, el plantar al menos en las laderas de las zonas con abundantes lluvias durante el invierno, era una práctica común entre los primeros viñateros que llegaron a Chile. Hablamos de los monjes Jesuitas, quienes bajo la religión católica y el vino como parte indispensable de su mayor sacramento, la misa, siempre estudiaron la vid para entender cómo obtener uvas de mayor calidad. Así es como, bien sabían cuando empezaron a cultivar vides de los que es hoy Cauquenes hacia el Sur, ya en el siglo XVI, que debían elegir laderas con buena exposición solar. Fue con el intercambio cultural que en este mismo territorio se empezó a plantar en las zonas más bajas, llamadas vegas, para obtener rendimientos más altos. Es decir: para obtener más uvas con menos esfuerzo, y también así, inevitablemente vinos de menor calidad.
Fue con la construcción de los canales de riego entrando al siglo XXI, en los valles agrícolas cercanos a Santiago y regiones cercanas (hoy zona llamada Valle Central), cuando la manera de cultivar vides en Chile cambiaría drásticamente. Pasando de estar la mayoría en las laderas del secano (sin riego) a la mayoría en zonas planas con riego de canales, gracias a la gravedad.
Deberían pasar muchos años más para que el riego por goteo, con mangueras y bombas, se convirtiera en una alternativa viable económicamente para la producción de vinos. Y, fue así como ya a afínales del siglo XX se empezaron a plantar viñedos en las laderas del Valle Central, ahora sí con el claro objetivo de bajar rendimientos para mejorar la calidad. Sería este mismo riego por goteo el que permitió el desarrollo de nuevos valles cercanos a la costa (tradicionalmente de secano) durante los mismos años. Ello, ahora, con el fin de plantar viñedos en zonas de climas fríos, pero con otro fin: obtener más calidad en cepas blancas que gustan más el frío que del calor en los valles del Valle Central.
El desarrollo de estas nuevas zonas frías costeras, gracias a la fría Corriente de Humboltd, y con riego por goteo, como los Valles de Casablanca, Leyda y Limarí, y el gran éxito internacional que llegó a sus vinos de inmediato, abrió el interés por buscar nuevos límites extremos, ya alejados de la comodidad y abiertos al riesgo. Al riego de poca mano de obra, radiación extrema en verano, heladas y nieve en primavera.
Es así como poco a poco, e imitando la hazaña de los vecinos argentinos en sus Valles Calchaquíes (al Norte de Argentina), se empezó a desarrollar viñedos en las alturas de este lado la Cordillera de los Andes. Los primeros cultivos modernos (Siglo XXI) en altura con la intención de sacar provecho a sus extremos, se llevaron a cabo el Valle del Elqui, en el sector llamado Alcohuaz, a 2.200 metros sobre el nivel del mar. Era sin duda la primera vez que los viñedos subían más arriba de las cotas de los ríos y sus quebradas. Pues, como fuimos descubriendo después, en Chile, desde que llegaron las cepas europeas para hacer vino más a partir de 1550, siempre hubo viñedos en las alturas. El mejor ejemplo de ello, es el que nos deja el Pintanani, un vino con más de 400 años de historia, que aún se produce artesanalmente en las quebradas de Codpa (en la quebrada de Vitor está ubicada en la Comuna de Camarones, Región de Arica y Parinacota) a más de 1.800 metros sobre el nivel del mar. También, en los últimos años descubrimos que en San Pedro de Atacama y Toconao, a más de 2.400 metros sobre el nivel del mar también se ha producido vino artesanal desde hace siglos. Ambos, para el consumo local y celebrar fiestas tradicionales con las cepas traídas por españoles, País y Moscatel.
La gran diferencia con las plantaciones modernas, con apenas una década de historia o algo más, es que nacieron con el objetivo de hacer vinos excepcionales, de prestigio internacional a partir de variedades bien pensadas según el clima y tipo de suelo; además del empleó de la más moderna tecnología para su vinificación y guarda. Para ello, además, se ha comprendido que a medida que más cerca está el lugar del Ecuador, más necesario es trepar a las alturas para alcanzar climas más frescos; indispensables para la producción de vinos con gran potencial de guarda, debido a su rica acidez y elegancia debido a sus alcoholes no tan elevados. También, por el contrario, que si nos vamos más cerca del Polo Sur, menos altura deben tener los viñedos; debido a que muy alto el frío es extremo durante todo el año y las uvas, ni siquiera de climas fríos, no madurarán óptimamente.
Otra de las cosas que hemos aprendido de la producción de vinos de altura, es que las cepas de climas lluviosos y nublados en verano, como Pinot Noir, no están a gusto en las alturas cerca del Ecuador, con sus cielos despejados y alta radiación solar. Por el contrario, es aquí, donde mejor se desarrollan cepas que gustan del sol intenso, como las llamadas mediterráneas, Carignan, Grenache, Mourvedre y Syrah. Y son las que vemos dando mejores resultados en lo alto del Elqui. Es así como el Pinot Noir, Chardonnay, y Riesling incluso, sí resultan más interesantes en zonas de altitud menos extrema, pero con más frescura que entre valles, a tan sólo 900 o 1.100 metros de altura en el Valle Central. Tal como las vemos brillando en los viñedos a estas alturas en el Cajón del Maipo, y en Cachapoal y Colchagua entre la cordillera de los Andes.
Es por eso, en conclusión, podríamos decir que la altura como factor moderador de temperaturas es un factor muy nuevo en la vitivinicultura de Chile, y que cuán alto sea alto dependerá literalmente desde dónde miremos hacia arriba. Y que, sin duda, recién se abre la puerta a hay nuevos horizontes con infinitos terruños por descubrir.