Recuerdo cuando recién empezaba a aprender lo complejo y fascinante que es el vino, de visita en casa de una amiga vi como metían una botella sin abrir en el congelador. Ello, con la única misión de que el vino estuviera suficientemente frío lo más rápido posible para el almuerzo que estaba por comenzar. Mi única reacción al ver tal acto de primera necesidad, fue un dar grito de espanto. Hoy aquel grito me da risa, por no decir vergüenza. Pienso que son esas cosas que hacemos cuando recién aprendemos algo nuevo y creemos en ello como si fuera ley. Con la experiencia, yo aprendí que hay cosas peores.
La razón de porque supuestamente no se debe guardar una botella de vino en el congelador para acelerar su temperatura correcta de servicio, es simple. El vino es casi 85% agua y el resto alcohol, ácidos, azucares, fenoles, que pueden alterarse con cambios bruscos de temperatura; cambios éstos que pueden ser hacia arriba o hacia abajo.
Lo que aprendí luego, con la experiencia del día a día, es que es mucho peor que ese cambio de temperatura sea hacia arriba, que hacia abajo. A menos claro, que se les olvide la botella por completo en el congelador y ¡estalle! El cambio forzado hacia abajo, sin vidrios rotos, de hecho, se resuelve fácil: con el calor de las manos.
Otras de las cosas que he aprendido con los años, es sin duda, que cuando empieza a hacer calor como ahora a fin de año en el hemisferio sur, lo mejor para refrescar nuestros vinos resulta meterlos en una cubetera con mucha agua y poco hielo. Y que, además, si quiero realmente refrescarme en días de calor, hay vinos mejores que otros.
En blancos, serán los vinos más ligeros y cítricos, como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Semillones y Moscateles que no hayan tenido guarda en madera; estos suelen tener precios más económicos, y cómo no, podemos sumar a ellos los espumantes también de precios más accesibles. Ideal, para todos ellos, servirlos entre 5 y 9°C.
Pero si queremos un tinto frío, elegir cuáles enfriar puede ser algo más complejo. Una ayuda resulta buscar el grado de alcohol del vino, porque por lo general, aunque no es regla, los tintos con menos alcohol tienden a dejarnos en boca una sensación más fresca, y también tienen a tener a menos cuerpo y menor fuerza de taninos. ¿Por qué? Porque el alcohol permite extraer más sólidos de las pepas y hollejos durante el final de la fermentación. Pero además, si hay en mi vino menos alcohol, menos cuerpo y menos fuerza, también me dejará servirlo, sin sentirlo agresivo, a una temperatura más fresca (entre 14°C y 16°C, en lugar de entre 16 y 18). Son sutilezas, cierto, pero créanme, hacen grandes diferencias en la copa. Más aún, si afuera de la botella, hay 28°C o 30°C, y estamos al sol en una terraza.
Ahora, si ese es el panorama: sol, terraza y calor, y no hay congelador cerca, ni tiempo para poner el vino en una cubetera con hielo, mi experiencia me dice: elige un tinto ligero y ponle un cubito de hielo.
Me imagino el grito de quienes creen que sería un sacrilegio hacerlo, y tienen razón de alguna manera. Me explico. Tanto trabajo desde el viñedo a la bodega, para diluirlo con un hielo. Pero ¿saben qué? Prefiero al hielo, que se convertirá en agua dentro de mi vino (el que ya es al menos 85% agua) que beberlo caliente; sintiendo al alcohol apoderándose de sus aromas y sensaciones en boca. Incluso prefiero al hielo, por cierto, a tener que agregarle a mi vino gaseosas o jugos. Pero bueno, cocteles con vino, eso ya es otra cosa.
¿Que cepas y en qué tipo de vinos, son ideales, para servir frescas? Bajo mi experiencia, en terrazas, elijan los vinos de Pinot Noir, Cinsault, País y Garnachas de bajos precios o sin maderas nuevas en su guarda. Y, si ven que en etiquetas económicas de Carmenere, Merlot y Malbecs, e incluso Cabernet Sauvignon los alcoholes pasan los 13.5, atrévanse también a enfriar, con o sin hielo dentro de la copa. Si alguien grita a al verlos, díganle: hay cosas mucho peores para el vino.
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