Que si es inglesa, brasilera, africana… todos hoy en tiempos de pandemia han entendido la importancia del origen de las cepas en el mundo. Lo curioso es que en el mundo del vino siempre hemos hablado de ellas y de la importancia de su origen. Y, aunque poco se habla de sus parentescos, su mundo es fascinante y por suerte más que letal, un auténtico placer para nuestros sentidos.
Cierto, puede que suene poco romántico si de vinos hablamos, pero sí, las cepas o variedades de uvas que enriquecen la diversidad de aromas y sabores que podemos tener en nuestras copas de vino, tienen su gran por qué en esa información única y transferible, que encierra su ADN. Al igual que los padres transmiten su herencia genética a sus hijos, por una suerte de juego de ruleta entre cromosas. Por eso, si hay algo que es fundamental entender cuando de variedades o cepas de vides para vinos de calidad se trata, es que los viñedos no se multiplican por semillas, sino por estacas o esquejes.
Así es. En fácil: si quiero en mi jardín o campo, un viñedo 100% de Cabernet Sauvignon, no me comeré unas cientas o miles de uvas para sembrar sus semillas; porque al crecer cada una será diferente y única entre sí. Lo que se ha hecho desde que empezamos a entender que todas son diferentes, es elegir una planta por sus cualidades. Igual que alguien haría para multiplicar las rosas de su jardín. Elegiría la más linda, más sana, más preciada, y le cortaría estacas o esquejes para multiplicar sin alterar su ADN.
Todo esto quiere decir que sí, efectivamente, las más de 340.000 hectáreas que había plantadas en todo el mundo el año 2015 de Cabernet Sauvignon (43.000 de ellas en Chile) vienen de una sola planta. Si resulta difícil de dimensionar el cómo es posible, bien podemos pensar en el cómo hoy existe una pandemia mundial ocasionada porque a alguien se le ocurrió comer sopa de murciélago.
Obviamente si de cepas de vino hablamos el trabajo de multiplicación es desafortunadamente mucho más lento, y sí, requiere que el hospedador quiera tenerla en casa. Porque preferir una variedad u otra, es hoy cuestión de preferencias, ya sea del productor o del consumidor.
Pero mucho antes que eso, las cepas que fueron naciendo espontáneamente gracias al cruce entre sus dos padres, y esa descendencia fue sobreviviendo mejor o peor a cada condición de clima y suelo. Fue gracias a observar y saborear, qué plantas daban mejores frutos en cada terruño como se formaron las grandes Apelaciones de Origen Controladas europeas. Pues cada territorio entendió que no todas las variedades maduraban igual bajo diferentes condiciones, y por lo mismo no producían la misma calidad. He ahí la importancia hoy en los países Nuevo Mundo, donde las variedades llegadas desde Europa dominan la presencia en las etiquetas, de asociarlas con su origen, especialmente si es frio o cálido.
¡Otro dato interesante sobre el Cabernet Sauvignon? es hijo del cruce en viñedos franceses, de la cepa blanca Sauvignon Blanc, oriunda ella de Burdeos, y la tinta Cabernet Franc, oriunda del país Basco. Deducimos que así que el hijo de ambas es más joven, pero efectivamente mucho más famoso alrededor del mundo. Curiosamente, también sabemos por análisis de ADN que Cabernet Franc (más importante solo en el Vale de la Loira que su hijo) es además el padre de las también cepas tintas Carmenére y Merlot.